Lejos quedó la época en que el baserritarra pisaba las uvas con sus propios pies. Hoy Sanidad mira con lupa cada botella de txakoli que se comercializa. Por eso, los análisis químicos han adquirido un gran protagonismo. Y, con ellos, las dos personas que los realizan y por cuyas manos pasan el 95% de los caldos con la certificación de calidad Bizkaiko Txakolina: Raquel Medina y Naiara Landa, de la empresa Ardolan. Ahora, además, han logrado ganarse al 20% de los productores guipuzcoanos y alaveses.
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