Con la matanza de un animal los elaboradores caseros tenían tripas suficientes para embutir los productos. Hoy, para aliviar el trabajo de lavar y preparar esos intestinos, se opta por comprarlos. Los hay de cerdo, de vacuno o de oveja. Sin ellos, no hay embutidos.
En la cocina de su caserío de Mendibil, en el núcleo alavés de Zuatza (Aiara), tal y como escribe Joseba Vivanco en GARA, a la calidez de la chapa de leña y la lumbre del fuego bajo, Mari, Izaskun y María, tres generaciones de esta familia, elaboran estos días las morcillas y los chorizos resultantes de la reciente txarriboda. Pero lo mismo que para la matanza es imprescindible el cerdo, para embuchar la sangre, el arroz y la carne son necesarias las tripas. Antaño, bastaban con las del propio animal e, incluso, sobraban para preparar unos buenos callos; hoy, hasta las tradiciones se inclinan ante la comodidad de comprar esos intestinos con los que manufacturar los embutidos.
En la localidad vizcaina de Gordexola, Isitxu atiende a un baserritarra que acaba de hacer matanza y ha venido a llevarse un par de madejas de entrañas, una de vacuno y otra de cerdo. Lleva media vida dedicado a la venta de tripas para embutidos, principalmente a empresas y carnicerías, pero en estas fechas, a partir de San Martín, tampoco faltan compras ocasionales que tienen que ver con que la temporada del sacrificio de cerdos ha comenzado. «Antaño, la gente utilizaba para embutir todos los vientres del animal que mataba, pero aquello era más laborioso, había que limpiarlos en agua fría de la fuente o en el río y no era cómodo y llevaba tiempo», explica. Y es que esos intestinos son los que se extraen con sumo cuidado durante el despiece... sobre todo para que no se rompan y los excrementos que portan ensucien el resto de la carne.
En la cocina de su caserío de Mendibil, en el núcleo alavés de Zuatza (Aiara), tal y como escribe Joseba Vivanco en GARA, a la calidez de la chapa de leña y la lumbre del fuego bajo, Mari, Izaskun y María, tres generaciones de esta familia, elaboran estos días las morcillas y los chorizos resultantes de la reciente txarriboda. Pero lo mismo que para la matanza es imprescindible el cerdo, para embuchar la sangre, el arroz y la carne son necesarias las tripas. Antaño, bastaban con las del propio animal e, incluso, sobraban para preparar unos buenos callos; hoy, hasta las tradiciones se inclinan ante la comodidad de comprar esos intestinos con los que manufacturar los embutidos.
En la localidad vizcaina de Gordexola, Isitxu atiende a un baserritarra que acaba de hacer matanza y ha venido a llevarse un par de madejas de entrañas, una de vacuno y otra de cerdo. Lleva media vida dedicado a la venta de tripas para embutidos, principalmente a empresas y carnicerías, pero en estas fechas, a partir de San Martín, tampoco faltan compras ocasionales que tienen que ver con que la temporada del sacrificio de cerdos ha comenzado. «Antaño, la gente utilizaba para embutir todos los vientres del animal que mataba, pero aquello era más laborioso, había que limpiarlos en agua fría de la fuente o en el río y no era cómodo y llevaba tiempo», explica. Y es que esos intestinos son los que se extraen con sumo cuidado durante el despiece... sobre todo para que no se rompan y los excrementos que portan ensucien el resto de la carne.
1 comentario:
Ahora ya hay tripas artificiales de gran calidad para hacer muy buenos embutidos.
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